Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/198/13
México, D.F., 28 de mayo de 2013
- En el mundo se consumen más de mil 900 especies de insectos; los preferidos son los escarabajos, con 31%; orugas, 18%; abejas, avispas y hormigas, 14%, y saltamontes, langostas y grillos, 13%
- La FAO ha destacado el contenido nutricional de los insectos, y reconoce que proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado.
Foto: DGDC/UNAM.
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La idea de poder incorporar los insectos en la alimentación, propuesta por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) el pasado 13 de mayo, es correcta pues desde hace mucho tiempo los pueblos indígenas demostraron que se trata de un alimento limpio y altamente proteico, comentó el doctor Agustín López-Munguía Canales.
“La idea es muy buena, pero el problema es el abasto. Aunque uno tomara la decisión de consumir insectos no hay suficientes como para que forme parte de un porcentaje importante de la dieta de los mexicanos”, advirtió.
La FAO destacó el contenido nutricional de los insectos, el cual depende de su etapa de vida, hábitat y dieta, pero en términos generales reconoce que los insectos proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado.
La organización mundial añadió que los insectos son especialmente importantes como complemento alimenticio para los niños desnutridos porque la mayor parte de las especies de insectos contienen niveles elevados de ácidos grasos (comparables con el pescado). También son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y cinc. Asimismo plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas (enfermedades que se transmiten de los animales a los humanos) como la H1N1 (gripe aviar) y la EEB (enfermedad de las vacas locas).
López-Munguía, especialista en ingeniería química, precisó que “sí hay suficientes insectos pero como un componente minoritario, una botana como normalmente se consume, pero si le dijera a las personas vaya y compre un kilo de insectos y los pone en su despensa, se agotarían inmediatamente”.
El investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM participó en el programa Domingos en la Ciencia, de la Academia Mexicana de Ciencias, con la charla “Alimentos de ayer, hoy y mañana”, en el Museo Tecnológico de la CFE, donde recordó que los insectos son en realidad plagas para los cultivos.
“Lo que se necesita es pensar en la producción de alimentos pero basada en otras alternativas, como son los propios insectos, las bacterias, los hongos que se pueden cultivar en condiciones artificiales y en la agricultura hidropónica (cultivo de plantas usando minerales en lugar de suelo agrícola)”.
Adicionalmente, López-Munguía Canales señaló que también se deben considerar las mejores genéticas para disminuir las pérdidas por contaminación y el hecho de que el planeta se está calentando.
El autor del libro “Alimentos del tianguis al supermercado”, explicó en su plática que además de los insectos, los pueblos prehispánicos no estaban habituados a comer muchas proteínas de origen animal, pues los únicos animales domesticados eran el guajolote y el xoloitzcuintle.
“Elixir de los dioses”
Pero entre las grandes innovaciones de estas culturas fue la creación del pulque, elaborado con bacterias, un producto que no fue de consumo generalizado, sino de uso exclusivo para sacerdotes y grandes guerreros.
“Algo de lo que no se habla mucho es de la domesticación de las levaduras, y junto con animales y plantas, a fuerza de la observación, todas las culturas la aprovecharon para hacer bebidas alcohólicas y, claro, en nuestro caso nos referimos al pulque como una bebida por excelencia de los mesoamericanos”, explicó.
Sin embargo, tras la llegada de los españoles el uso de la bebida se trastocó alcanzando su máximo nivel de producción después de la independencia, cuando las pulquerías eran abundantes en el país, algo que el proceso de pasteurización –método de calentamiento y posterior enfriamiento desarrollado por Luis Pasteur en 1864- llegó a alterar, pues los fabricantes de cerveza comenzaron a incorporarlo en sus procesos generando productos más higiénicos y con mayores niveles de calidad.
El Premio Nacional de Ciencias y Artes 2003 añadió que dicho proceso se reflejó con el franco declive de la producción del pulque que no adquirió un proceso de calidad en su producción y, aún a la fecha, continúa elaborándose de forma tradicional, facilitando que microorganismos puedan entrar en contacto con el aguamiel (savia azucarda, que fermentada se convierte en pulque) y contaminarlo.
Añadió que estudios recientes han revelado que el cuerpo humano está plagado de microorganismos los cuales viven desde la boca hasta el ano, incluidos los pulmones; se ha encontrado que tiene 10 veces más microorganismos que células, incluso. Si una persona pesa 70 kilos carga de uno a dos kilogramos de bacterias, las cuales se encuentran principalmente en el intestino.
“Hay estudios que sugieren que a fuerza de cuidar la esterilidad en los productos se ha acabado por quitarnos una defensa natural que ofrece la alimentación basada en productos fermentados, como fue en la antigüedad”, dijo el investigador.
Belegui Beccelieri