El Universal
22 de febrero de 2010
Guillermo Cárdenas Guzmán
guicardenas@hotmail.com
El grupo de trabajo busca que los consumidores del aditivo vegetal puedan reducir y controlar sus niveles de colesterol, glucosa y triglicéridos
Ante el aumento de las enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes e hipertensión arterial en México, la mejor alternativa es prevenirlas y con esa meta un equipo de investigadores desarrolló un aditivo alimenticio en forma de almidón.
Tras varios experimentos, científicos del Departamento de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Querétaro, encabezados por el profesor Fernando Martínez Bustos, obtuvieron un almidón especial a partir de tubérculos comunes como la papa.
Con ese nuevo producto, que contribuye a mejorar la digestión en forma más efectiva que la fibra dietética, los investigadores buscan adicionar diversos tipos de alimentos de consumo masivo como cereales, botanas, pan, tortillas, etcétera, para hacerlos más saludables.
El grupo de trabajo busca que los consumidores del aditivo vegetal puedan reducir y controlar sus niveles de colesterol, glucosa y triglicéridos en la sangre y de esa forma ayudar a prevenir y combatir las enfermedades cardiovasculares.
Este tipo de malestares, junto con el cáncer, constituyen las principales causas de muerte en nuestro país y son también las que encabezan la lista de problemas graves de salud pública, según estadísticas de la Secretaría de Salud.
Yogurt dietético
Durante un recorrido por su laboratorio, Martínez Bustos (cuyo trabajo obtuvo un reconocimiento dentro del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2009) informó que ya realizaron pruebas al adicionar el nuevo almidón a un yogur para hacerlo dietético.
El equipo evaluó las propiedades sensoriales (sabor), funcionales (cómo se asimila) y nutricionales del yogur, con resultados sumamente alentadores: “El almidón resistente se caracteriza por tener efectos fisiológicos similares o mejores que los de la fibra, de modo que cuando se ingiere ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir colesterol y triglicéridos (en la sangre)”, explicó el ingeniero químico.
Dicho almidón resistente, comentó el maestro y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad Estatal de Campinas (Brasil), “tiene la propiedad de que no es hidrolizado (absorbido) en el intestino delgado, sino que pasa al intestino grueso, donde se fermenta y produce diversos compuestos benéficos para el organismo”.
Ese almidón resistente está presente de manera natural en algunos tubérculos como la papa y el plátano, pero en muy pequeña proporción. Así que el equipo de investigadores experimentó en el laboratorio hasta desarrollar un proceso químico para inducir y potenciar las propiedades de dicho producto.
Una vez probada su funcionalidad, el almidón podrá emplearse como aditivo en muchos otros comestibles para mejorar sus cualidades, razón por la que el grupo de Martínez buscará el apoyo de alguna industria interesada para escalar esta biotecnología a nivel comercial.
“El yogur (que fue evaluado con el apoyo de una industria local) fue sólo un modelo que usamos, pero el almidón resistente puede ser adicionado a muchos otros alimentos como cereales, cárnicos, pan, tortillas, etc. para hacerlos funcionales”, dijo el académico.
“La idea es poner esta tecnología a disposición de cualquier pequeña o mediana empresa que se interese por ella y la pueda producir. Creo que sería una muy buena inversión”, opinó Fernando Martínez Bustos, también integrante de la Academia Mexicana de Ciencias, quien confió en que esta herramienta no se quede sólo en los laboratorios, como sucede con muchos otros desarrollos valiosos, por el temor de los empresarios a arriesgarse e innovar.
En el laboratorio de Martínez Bustos también se han hecho múltiples ensayos para producir, a partir de biopolímeros orgánicos no derivados del petróleo, otros compuestos como bioplásticos. Para ello han aprovechado fribras obtenidas a partir de distintos materiales como la cáscara de piña, el de bagazo de caña de azúcar o de agave, los cuales pueden biodegradarse por completo en tiempos muy breves, de sólo años o meses.
Con los bioplásticos, los investigadores han elaborado productos termorrígidos como platos, cucharas y vasos, así como utensilios termoflexibles como bolsas desechables y cajas para huevo cuya fabricación resulta muy económica, pues emplea los mismos procesos y maquinaria que la producción industrial de plásticos derivados del petróleo.
“Dependiendo de la formulación, pueden obtenerse diferentes tiempos de biodegradación para los plásticos, que van de un mes hasta cuatro años. Incluso, si el producto va a ser para reuso continuo puede programarse para tener una biodegradación más prolongada”, dijo.
El equipo ha realizado un valioso aporte para modernizar la industria de la tortilla y ha logrado reconocimientos como el de la prestigiada revista Science.
“Ahora estamos microencapsulando (en diminutas cápsulas de 1 a 3 micras) hierro y ácido fólico y adicionándolos a la tortilla. Esto va a permitir que esos nutrientes no se degraden durante los procesos de nixtamalización, que implican PH alcalinos y temperaturas de cocción muy altas, de 220 grados centígrados.
Ya microencapsulados, dichos nutrientes pueden ser ingeridos y asimilarse en el organismo sin sufrir deterioro y liberarse donde sean requeridos para mejorar la nutrición, todo ello sin afectar las características que más valoran los consumidores del producto básico: su sabor, olor y tiempo de preservación.