Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/072/16
Ciudad de México, 31 de marzo de 2016

• Con los subproductos derivados de la producción de pescado se pueden generar nuevos productos, es el caso de la piel de calamar, la cual contiene un tipo de pigmentos que pueden retardar la oxidación del aceite de pescado durante su almacenamiento.

La piel de calamar contiene compuestos químicos identificados como omocromos, tienen la capacidad de retardar la oxidación del ojo del molusco cefalópodo, funcionan como protectores cuando hay cambios constantes de luz ultravioleta. Estos compuestos pigmentados previenen la oxidación del aceite de pescado durante el almacenamiento.
Foto: cortesía de la investigadora Josafat Marina Ezquerra.

Los subproductos de la pesca contienen proteínas, lípidos e incluso pigmentos, y estos componentes, desde la perspectiva biológica, tienen varias funciones: se pueden emplear como antioxidantes para prevenir la presión arterial, en la disminución de los niveles de colesterol o como alimento para organismos cultivados, expuso la doctora Josafat Marina Ezquerra Brauer, del Programa de Posgrado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Sonora (Unison).

En el caso de los subproductos de la pesca (huesos, cabezas, conchas, pieles, vísceras, entre otros), que son utilizados como alimento para organismos cultivados, tal es el caso del camarón, tienen la ventaja de ser económicos, sin embargo, si se llegan a utilizar en elevadas concentraciones en lugar de ser benéficos pueden ser perjudiciales.

Por ello, lo primero que se evalúa para establecer si un subproducto de la pesca puede ser utilizado como alimento, es la caracterización de cuánta proteína contiene; después se llevan a cabo evaluaciones específicas. Por ejemplo, se hacen estudios de modelación in vivo con ratas, a las cuales se les da de comer la proteína extraída de algún subproducto pesquero para observar si tiene un efecto benéfico en su organismo.

“Hace dos años en un estudio que hicimos con ratas vimos que presentaban menor formación de malondialdehído, un indicador de estrés oxidativo”, dijo la investigadora del Laboratorio de Productos Marinos de la Unison.

Otro de los aspectos en los que Ezquerra Brauer ha trabajado es en identificar la presencia de micotoxinas en el alimento, en varias granjas camaronícolas en el estado de Sonora, esto con el fin de establecer la concentración de las mismas, las cuales son producidas por algunos hongos, al confirmarse la presencia de las micotoxinas se determina el daño en los camarones en cultivo.

De acuerdo con el artículo Micotoxinas y Fosfatasa Alcalina de Camarón Cultivado, en la elaboración de alimento para organismos acuáticos en ocasiones se incluye el uso de insumos de origen vegetal –con lo que se ha reducido el uso de harina de pescado– que pueden estar contaminados con hongos o favorecer el desarrollo de estos.

Para este estudio los investigadores del grupo de trabajo en el que participa la doctora Ezquerra identificaron, como primer paso, si las micotoxinas aflatoxina, fumonisina, ocratoxina, entre otras, estaban presentes en el alimento del camarón blanco, después evaluaron su posible impacto en el desarrollo del crustáceo.

“Lo que encontramos es que estas micotoxinas afectan a algunas enzimas digestivas, entre ellas la tripsina y la colagenasa, posteriormente realizamos estudios in vitro del sistema digestivo de los camarones y nos centramos en la fumonisina, porque aun en bajas concentraciones afecta la vida de anaquel del producto, es decir, los camarones presentan mayor pérdida de calidad en menor tiempo”, explicó la investigadora integrante de la Academia Mexicana de Ciencias.

Pigmentos marinos antioxidantes
Con los subproductos derivados de la producción de pescado para consumo humano se pueden generar nuevos productos marinos con aplicaciones diversas, es el caso de la piel de calamar, la cual contiene omocromos, un tipo de pigmentos que al ser agregados al aceite de pescado pueden retardar su oxidación durante el almacenamiento.

“Durante el proceso de obtención, a partir de la piel de calamar, de la gelatina (que se puede utilizar en la industria alimentaria, de cosméticos y biomédica) nos percatamos que quedaba un fluido color rojo e incluso morado y nos preguntamos: qué había en él”. Tras revisar en la literatura, la doctora Ezquerra Brauer encontró que se trataba de compuestos químicos identificados como omocromos y que tienen la capacidad de retardar la oxidación del ojo del calamar; sirven como protectores del ojo cuando hay cambios constantes de luz ultravioleta.

“Así, comenzamos a analizar cuáles deberían ser las condiciones para obtener los omocromos, posterior a ello hicimos un estudio para confirmar que el líquido color rojo-morado contenía omocromos. Recientemente publicamos el artículo Partial Characterization of Jumbo Squid Skin Pigment Extract And Its Antioxidant Potential in a Marine Oil System en el que reportamos que estos compuestos pigmentados, de la piel de calamar, previenen la oxidación del aceite de pescado durante el almacenamiento”.

Entre los proyectos actuales de la doctora Ezquerra está el estudio de las micotoxinas en el desarrollo del camarón, en específico de su calidad post cosecha, así como la comparación de los omocromos presentes en varios cafalópodos en función de su actividad biológica y su aplicación en alimentos. Además, está por incursionar en el estudio de la estructura y función de las proteínas (proteómica) para identificar especies marinas, y tratar de reconocer y diferenciar si una especie es de cultivo o no.

Noemí Rodríguez González.