Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/264/16
Ciudad de México, 8 de noviembre de 2016

• De las bondades del producto es su fácil preparación y versatilidad pues se puede elaborar como panqué, tostada o algún otro platillo.
• El frijol es un alimento adecuado para diabéticos, ya que contiene bajo índice glicémico, es decir, su consumo no eleva marcadamente la glucosa en sangre.
• La fibra dietética del frijol previene la constipación y se ha indicado recientemente su relación con la prevención de enfermedades como el cáncer de colon.

En la imagen se muestra el concentrado de proteína de frijol, producto fino y de alta calidad, cuyo proceso para su obtención se encuentra en trámite de patente. Los otros dos productos que le acompañan, harina de frijol negro y frijol negro molido, son polvos con diferentes texturas y cualidades.
Foto: AMC/Elizabeth Ruiz Jaimes.
Galería de imágenes

Con la finalidad de incrementar el consumo y el cultivo de los frijoles por los beneficios que trae a la salud al incorporarlos a la dieta, así como el de otras leguminosas, el equipo de investigación de la doctora Amanda Gálvez Mariscal busca obtener la patente de un proceso para elaborar un concentrado de proteína de frijol y aplicarlo como complemento nutrimental.

La investigadora de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de México destacó que la gran ventaja de contar con un concentrado de proteínas es que se puede estudiar en dietas para animales de laboratorio altas en proteína (20%) y complementar el valor nutrimental de otros alimentos.

De manera natural la mayoría de los frijoles contienen alrededor de 17% a 20% de proteína, y “nosotros logramos una concentración entre 68% y 70% de proteína del frijol Phaseolus vulgaris negro Jamapa, y la presentación de este concentrado es una harina color café cuya aplicación es más flexible y se puede utilizar como módulo proteico para diseñar alimentos diferentes”.

Debido a que aún no se ha conseguido la patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, Gálvez Mariscal no detalló el proceso por el cual obtuvo junto con su equipo de colaboradores el concentrado, sin embargo, compartió que muchos de los concentrados de proteínas vegetales se basan en métodos de precipitación — técnicas analíticas clásicas— que permiten separar fracciones de proteínas.

“En nuestros proyectos estudiamos todas las proteínas del frijol y logramos un proceso relativamente detallado y muy completo que resulta probablemente más costoso pero necesario para obtener el conjunto de todas las proteínas del frijol. Tiene varios ciclos y no se descartan los sobrenadantes, que es la parte superior de cualquier mezcla tras ser centrifugada, estos los volvemos a introducir al proceso para aislar y recuperar la mayor parte de las proteínas”.

En la solicitud de patente se busca la cotitularidad de la UNAM y la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación, ya que este proyecto originalmente lo financió el antecesor de la Secretaría, el desaparecido Instituto de Ciencia, Tecnología e Innovación del Distrito Federal.

El polvo obtenido de los frijoles es secado por aspersión gracias a la colaboración de los ingenieros de la planta piloto del Instituto de Biotecnología de la UNAM en Cuernavaca, Morelos, con los que se trabajó la cotitularidad de la patente pues “su trabajo fue muy importante en el proceso de secado para obtener un producto fino y de muy buena calidad”.

Una de las bondades de este polvo de frijol es que se puede combinar para complementar el valor nutrimental de lo que se consume. Es un producto que tiene alto contenido de proteína y es muy fácil formularlo en panqués, tostadas o algún otro platillo para poder aumentar el contenido de aminoácidos benéficos para la salud, como puede ser el valor nutrimental y contenido de proteínas de los alimentos basados en cereales.

“Sabemos que combinado nuestro concentrado de frijol con maíz, siguiendo la tradición culinaria de México, funciona metabólicamente muy bien con animales de laboratorio”. Esta información es parte de la tesis doctoral de Claudia Márquez Mota, quien hizo trabajo con el equipo de los doctores Armando Tovar y Nimbe Torres del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, y reporta sus resultados en el artículo “The mTORC1-Signaling Pathway and Hepatic Polyribosome Profile Are Enhanced after the Recovery of a Protein Restricted Diet by a Combination of Soy or Black Bean with Corn Protein”, publicado en la revista Nutrients en 2016, donde se prueba el concentrado de frijol.

Otra investigación que se lleva a cabo en la actualidad es la de la doctora Irma Hernández Velázquez, quien estudia el impacto del consumo del frijol en dietas altas en grasa y su efecto sobre la microbiota intestinal en animales de laboratorio.

Amanda Galvez Mariscal trabaja con su equipo en concentrados de proteína de vegetales desde los años 90, pero fue en 2008 cuando se enfocaron al frijol “porque es un cultivo mexicano, bueno para la salud y queremos incentivar su consumo. La idea a la larga es recuperar el consumo y cultivo del frijol negro y el de otros productos que le den valor agregado a los alimentos”.

Composición nutrimental del frijol y consumo
En el artículo “El papel del frijol en la salud nutrimental de la población mexicana” de Galvez Mariscal y Gabriela Salinas, publicado en febrero de 2015 en la Revista Digital Universitaria, se indica que a pesar de que el frijol contiene entre 14 gramos de proteínas, y algunas variedades hasta 33 g, por cada 100 g, frecuentemente en los regímenes para adelgazar se limita comer frijoles, pues aunque tienen poca grasa (1.5% a 6.2% de lípidos) más de la mitad de su peso es almidón (52 a 76 g por 100 g), por lo que se les considera “alimento que engorda”.

Sin embargo, se trata de un alimento adecuado para diabéticos, ya que el frijol tiene bajo índice glicémico, es decir, que después de que se consume y a pesar de su alto contenido de almidón y otros carbohidratos, no eleva marcadamente la glucosa en sangre.

Además, la fibra dietética que contiene, sobre todo celulosa y hemicelulosa, previene la constipación y genera su bajo índice glicémico. La fibra acumula aproximadamente dos gramos de azúcares complejos fermentables, principalmente rafinosa y estaquiosa, que si bien se han considerado “indeseables” por los problemas de flatulencia asociados, se ha indicado recientemente su relación con la prevención de enfermedades como el cáncer de colon.

En el mismo artículo se cita que sólo un 23% del consumo nacional de frijol se industrializa en forma de enlatados y en bolsa metalizada; el otro 77% se consume de manera tradicional como frijoles de olla o refritos.

La población mexicana prefiere el frijol negro, sobresaliendo el Jamapa y el Veracruz; luego los de color claro, como el peruano y los Flor de Mayo y Flor de Junio, y variedades pintas o azufradas/amarillas dependiendo de la zona del país de que se trate.

Elizabeth Ruiz Jaimes.