Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/171/16
Ciudad de México, 10 de agosto de 2016

• El doctor José Alberto Ramírez de León se ha dedicado a dar valor agregado a los recursos pesqueros como la lisa, la jaiba o el camarón, así ha desarrollado diferentes productos alimenticios a partir de ellos, como jamón, salchicha y presentaciones tipo hamburguesa de pescado, y nuggets de jaiba.

En México se capturan anualmente un promedio de nueve mil toneladas del pez lisa (Mugil cephalus), de acuerdo con estadísticas de INEGI (2006). En Tamaulipas se captura principalmente en la Laguna Madre aproximadamente el 54% de ese volumen, lo que hace que este pez esté siempre disponible y sea una de las especies más económicas.
Foto: tomada de www.portalpesca.com
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Tamaulipas ocupa el octavo lugar nacional en volumen de producción pesquera y el cuarto por su valor comercial; tiene el primer lugar en producción de lisa, el tercer lugar en producción de camarón y el quinto lugar en captura de jaiba, trucha y huachinango. Con el fin de aprovechar los recursos pesqueros del estado, el doctor José Alberto Ramírez de León, de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), busca alternativas para desarrollar métodos de conservación o procesamiento que den valor comercial agregado a los recursos pesqueros o que aumenten su calidad y vida en anaquel.

En el caso de la lisa (Mugil cephalus), en México se capturan anualmente un promedio de nueve mil toneladas de este pescado, de acuerdo con las estadísticas del INEGI (2006). En Tamaulipas se captura principalmente en la Laguna Madre aproximadamente el 54% de ese volumen, lo que hace de la lisa un pescado siempre disponible y una de las especies más económicas.

A diferencia de la hueva de la lisa, apreciada a nivel internacional, el músculo de este pescado tiene bajo valor comercial, lo cual está asociado a su color rojo intenso, su aroma fuerte y que en ocasiones puede presentar un ligero sabor a lodo. Por lo anterior, el grupo de investigación encabezado por Ramírez de León ha desarrollado alternativas para darle valor comercial agregado a este pescado.

Entre estas opciones está la implementación de procesos tradicionales como el seco-salado de la hueva para introducirla en el mercado gourmet internacional existente, y el ahumado de la carne para mejorar su sabor y olor, combinados con métodos modernos de conservación utilizados en la comercialización de alimentos mínimamente procesados, como son: las altas presiones, el empacado al vacío y la congelación adecuada. Además, se pudo aprovechar el color y el sabor de la lisa para obtener jamón y salchicha de pescado, con coloración similar a la del cerdo, así como productos tipo hamburguesa, explicó el también integrante de la Academia Mexicana de Ciencias.

Los productos marinos como la lisa, el camarón o la jaiba presentan diferentes propiedades musculares a la de otros animales vertebrados empleados para el consumo humano, por lo cual lograr una consistencia agradable para el consumidor, por ejemplo, al elaborar jamón de pescado, requiere de diferentes procesos. Una vez que se le han retirado las vísceras y la cabeza al pescado, se procede a la separación del músculo, ya sea por fileteo o por separación mecánica, y se obtiene la pulpa.

En el caso de la lisa que puede tener un ligero sabor a lodo, este puede ser eliminado o disminuir drásticamente con tratamientos de lavado con agua fría; posteriormente a la pulpa se le agregan sal y condimentos para obtener una pasta cárnica que es embutida en moldes especiales y se lleva a un proceso térmico que le da la forma y consistencia final. Para darle mayor fuerza de ligado se le puede adicionar a la pasta cárnica la enzima transglutaminasa microbiana, que además mejora la textura del producto en general.

Nuggets de jaiba
Otro de los proyectos del científico José Alberto Ramírez está relacionado con el aprovechamiento de la jaiba azul (Callinectes sapidus), en específico en el desarrollo y la transferencia de procesos para la industrialización comercial de esta especie capturada en la Laguna Madre, en Tamaulipas.

“Aunque la jaiba es un animal muy pequeño, en el mercado internacional se comercializa en forma de cortes, de manera similar al que se emplea para comercializar la res; cada parte tiene un valor en el mercado, entonces buscamos alternativas para darle valor a los productos de este crustáceo que tienen menor valor. Cabe destacar que la jaiba azul es un producto de captura reducida en diferentes estados y en Tamaulipas no hay acuacultura en este sector”.

Para proponer un sistema que le diera valor agregado a la jaiba y además su aprovechamiento fuera sustentable, el especialista en el desarrollo de nuevos productos alimenticios junto con otros expertos de diferentes áreas, realizaron un estudio para describir el ciclo biológico de la especie, el volumen de la pesquería y las zonas reproductivas. Con los resultados de esta investigación se conformó el libro Aprovechamiento de la jaiba azul (Callinectes sapidus) en la laguna madre de Tamaulipas.

“En el caso de la jaiba, le hemos propuesto al Comité Sistema Producto Jaiba de Tamaulipas A.C. y al Comité Nacional Sistema Producto Jaiba un nugget, estamos desarrollando moldes específicos con empresas españolas y próximamente tendremos la patente de los procesos que desarrollemos”.

Adicionalmente, Ramírez de León trabaja en un proyecto biotecnológico y busca, al lado de su grupo de investigación, producir la enzima transglutaminasa que se utiliza para elaborar productos reestructurados, como el jamón, ya que esta enzima es costosa y si se logra conformar un mercado nacional, su precio sería menor.

Noemí Rodríguez González.