Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/174/19
Ciudad de México, 18 de septiembre de 2019

• Pulsos eléctricos, ultrasonido y altas presiones son tecnologías no térmicas adoptadas por la industria en el procesado y conservación de alimentos.
• Las nuevas tecnologías mejoran la calidad de un alimento y aumentan su estancia en anaquel.

Gustavo Víctor Barbosa Cánovas, investigador de la Universidad Estatal de Washington y miembro correspondiente de la Academia Mexicana de Ciencias. Foto: Cortesía del investigador.

Una tendencia en la industria es la manufactura de alimentos mínimamente procesados mediante tecnologías que reducen el deterioro del alimento, y que en muchos casos, dejan al producto casi natural, limpio de microorganismos. Las grandes compañías se han propuesto reducir al máximo el uso de aditivos o químicos de preservación.

Entre las tecnologías que ha adoptado la industria se encuentran los pulsos eléctricos, con dos aplicaciones: “la primera es la inactivación de microorganismos en líquidos y semilíquidos con la ventaja de que el daño al alimento es mínimo frente a tratamientos térmicos. Se puede utilizar como bactericida en jugos, yogurt, leche, alimentos que se puedan bombear”, explicó Gustavo Víctor Barbosa Cánovas, quien ha desarrollado e impulsado este tipo de tecnologías no térmicas.

“La segunda aplicación, que al momento tiene mayor reconocimiento, es la de ablandar tejidos mediante pulsos eléctricos; por ejemplo, al procesar papas. Las industrias dedicadas a preparar papas fritas utilizan los pulsos eléctricos para ablandarlas, así la energía que se necesita para hacer cortes es mucho menor. Esto se ha vuelto un estándar porque contribuye a un ahorro energético importante”, añadió el profesor y director del Centro de Procesamiento No Térmico de Alimentos (CNPF) de la Universidad Estatal de Washington, Estados Unidos.

El científico y su equipo de investigación también trabaja con tecnologías de altas presiones: “hoy en día se utilizan para la pasteurización de jugos, procesamiento de productos marinos y cárnicos. En el primer caso, todos los jugos que comercializa una famosa cadena de café internacional son hechos con altas presiones. El segundo tiene que ver con mejillones, almejas, ostras, etcétera, los cuales son colocados en una cámara de alta presión para obtener las partes internas de la concha totalmente enteras y libres de patógenos”.

Y en el último caso, una vez que se tienen los cortes de carne en bandejas al vacío y se refrigeran, su vida útil tradicionalmente es de un mes, pero si se procesan los cárnicos por altas presiones, la vida en anaquel bajo refrigeración se extiende hasta a cuatro meses. Esto, señaló, ha tenido un impacto importantísimo y se han creado en grandes compañías cárnicas líneas enteras que procesan sus productos por alta presión.

Nuevas y tradicionales tecnologías

Las nuevas tecnologías no térmicas mejoran la calidad de un alimento y aumentan su estancia en anaquel. Foto: Shutterstock.

Al tiempo que se ha estado explorando el procesamiento no térmico, los procesos térmicos han sido optimizados también y se han generado nuevas líneas de procesamiento como la de microondas, técnica que está emergiendo a nivel industrial para la esterilización de alimentos; esta propuesta ya ha sido aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), y fue desarrollada en la universidad a la que está adscrito el doctor en ingeniería de alimentos.

“La aparición de nuevas tecnologías ofrece un abanico de opciones, y no es que los procesos que se utilizan desde hace muchos años vayan a ser descartados, sino que van a ser optimizados, parcialmente reemplazados o combinados”, consideró el también doctor honoris causa por la Universidad Politécnica de Cartagena, España.

Actualmente en el CNPF, el investigador y su grupo de investigación utilizan procesos equivalentes, es decir, toman un alimento y lo procesan por pulsos eléctricos, ultrasonido o altas presiones, pero también por calor para obtener una mejor inactivación y mayor eficiencia en términos económicos, a la par, desarrollan algoritmos y estrategias para ver cómo adaptar diversas tecnologías a un proceso.

“Exploramos qué combinaciones son las más útiles o las más promisorias, cuando una tecnología no térmica no da, la suplementamos con antimicrobianos o acidificando el producto. Creo que ese aspecto también es una contribución importante de nuestro grupo porque la industria debe garantizar al consumidor que los productos sean seguros”.

Barbosa Cánovas es ingeniero mecánico egresado de la Universidad de la República, Uruguay; con un grupo de investigadores de otras partes del mundo creó el journal Innovative Food Science and Emerging Technologies que se publica en Europa desde el año 2000 y es una de las tres publicaciones oficiales de la Federación Europea de Ciencia y Tecnología de Alimentos (EFFoST). Entre los equipos con los que más colaboraciones ha tenido es con investigadores mexicanos.

“Me vinculé con colegas mexicanos en 1986 y formamos un grupo iberoamericano para fomentar la investigación de todos los países de Iberoamérica en el marco de los 500 años del descubrimiento de América en 1992. Ha sido una colaboración muy productiva a todo nivel: formación de personal, publicaciones, proyectos, participación en conferencias y cursos cortos con investigadores de diversas universidades”, dijo.

El miembro correspondiente de la Academia Mexicana de Ciencias estará en Monterrey, Nuevo León, del 3 al 6 de noviembre en el Tecnológico de Monterrey, para impartir talleres y cursos sobre las tendencias en tecnologías no térmicas para la industria alimentaria. Comentó que una de sus mayores satisfacciones es facilitar la adopción de energías no térmicas en distintos ámbitos: industria, academia, formación de recursos humanos, publicaciones y participar en congresos.

“Es una satisfacción personal ver que empezamos hace 25 años experimentando con muestras en mililitros y que ahora se ha desarrollado tecnología de uso masivo para, por ejemplo, procesar las papas o jugos y que la industria se acerca a nuestro centro de investigación a solicitarnos muestras, asesorías, etcétera”.

Luz Olivia Badillo