Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/002/16
México, D.F., 5 de enero de 2016

• En los laboratorios de la Universidad Autónoma de Chihuahua analizan los microorganismos y enzimas de este queso para obtener en un futuro su denominación de origen, como un legado de la comunidad menonita en México.
• Entre los objetivos del trabajo que dirige la doctora Guadalupe Nevárez, es demostrar que es posible elaborar queso Chihuahua a partir de leche sin pasteurizar libre de patógenos, cumpliendo las normas de calidad o proponer un cultivo lácteo que se añada a la leche pasteurizada y que proporcione las características sensoriales del queso tradicional.

La doctora Guadalupe Nevárez en los laboratorios de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH). En la imagen observa las cajas de petri donde se encuentran cepas de alguno de los tipos de Lactobacillus con los trabaja en su investigación sobre el queso Chihuahua.
Foto: cortesía doctora Nevárez Moorillón.
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La producción de queso Chihuahua en 2014 fue de 39 mil 712 toneladas con un valor de producción de 2 432 millones de pesos, solamente en Chihuahua, de acuerdo con datos oficiales. Sus principales consumidores son locales pero también hay una creciente demanda de la comunidad latina en Estados Unidos, así como en otras entidades, como la Ciudad de México, lo que ha llevado a los productores, mayoritariamente de la comunidad menonita, buscar obtener la denominación de origen colectiva de su producto.

Con la ayuda de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) y el gobierno del estado, se han realizado pruebas de laboratorio sobre el proceso de producción, los ingredientes e instalaciones que den fe de la calidad y ausencia de patógenos del queso Chihuahua, pero aún falta conocer qué microorganismos se desarrollan en sus diferentes etapas de lacto-fermentación y cuáles podrían tener propiedades beneficiosas para la microbiota de los consumidores, preguntas que trata de responder la doctora Guadalupe Nevárez Moorillón, secretaria de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ciencias Químicas de la UACH.

Como parte del trabajo, su equipo de investigación ha tomado muestras en cinco queserías con procesos tradicionales de elaboración, operadas por la comunidad menonita o por industriales chihuahuenses. Las muestras se han tomado en diferentes etapas de producción y en diferentes épocas del año para analizar la presencia y permanencia de bacterias lácticas en el queso Chihuahua, así como con leche pasteurizada y sin pasteurizar para analizar en qué momento hay más bacterias lácticas, y si tiene que ver la alimentación del ganado, las instalaciones, etcétera.

La investigadora Nevárez, doctora por la Universidad del Norte de Texas con especialidad en microbiología aplicada, explicó que tienen una colección de cepas de bacterias lácticas del queso Chihuahua, “algunas probióticas, y estamos estudiando ¿cuáles son?, ¿qué capacidades biológicas tienen?, así como sus beneficios a la salud humana y características enzimáticas que aceleren la producción del queso”. Añadió que identificar a las bacterias lácticas ayudará a los productores a elevar la calidad de su producto.

Aportación cultural
El queso Chihuahua es una aportación cultural de la comunidad menonita, la cual está compuesta por inmigrantes de Canadá y Europa que llegaron a México en 1922 y se asentaron en el norte del país. Se ha identificado que el sabor de ese queso es cercano al Colby aunque con características propias por ser elaborado con insumos locales y procesos únicos. Suele consumirse dos meses después de haber sido fabricado y tiene un periodo corto de maduración en comparación con otros quesos.

Los productores ya han dado los primeros pasos hacia la obtención de la denominación de origen, luego de haber conseguido la Norma Oficial Mexicana NMX-F-209-1985 para su producción pues pretenden evitar la competencia desleal de productores que vendan un queso con el mismo nombre pero sin pasar por los procesos de calidad que ellos tienen establecidos.

El queso Chihuahua o menonita, destacó la investigadora, “se obtiene a partir de leche de vaca sometida a procesos de coagulación, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado durante un periodo mínimo de siete días a temperatura y humedad controladas. Es color amarillo pálido y suele tornarse amarillo dorado cuando madura”.

Algunos queseros artesanales todavía preparan el queso Chihuahua con leche bronca o sin pasteurizar bajo el argumento de que así se obtiene un mejor sabor —lo cual es cierto, de acuerdo con Nevárez—, mientras que quienes lo producen industrialmente sólo usan leche pasteurizada, una de las condiciones para obtener la Norma Mexicana; no obstante, la doctora aisló las bacterias que dan un mejor sabor al queso con leche sin pasteurizar para analizarlas y evaluar si se pueden agregar al queso pasteurizado, ya que puede abonar en la obtención de la denominación de origen.

“Hemos estado evaluando el proceso artesanal con el que se elabora el queso para ver qué tan diferente es en los distintos municipios o regiones del estado”, dijo la integrante de la Academia Mexicana de Ciencias. El tema será la tesis doctoral de su alumna Cristina Sánchez Gamboa.

Desde hace 10 años la química bacterióloga ha estado involucrada en el proyecto, tiempo en el que ha logrado que los productores pasteuricen la leche, estandaricen el proceso de producción y utilicen algunos cultivos iniciadores como Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus, que luego le puedan dar la característica típica del queso Chihuahua, así como Streptococcus thermophilus, que contiene enzimas que ayudan a acelerar la acidificación de la cuajada durante la cheddarización.

Las diferentes fases de este desarrollo han contado con financiamiento de fondos del gobierno de Chihuahua, y ahora del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. Aunque todavía no se tienen resultados definitivos, Guadalupe Nevárez Moorillón reconoció que “sí hay una diferencia entre la cantidad y el tipo de microorganismos presentes en los quesos en diferentes épocas del año”. Junto con sus colaboradores hará un estudio a mayor detalle de ciertos cambios físicoquímicos como la proteólisis o degradación de proteínas durante la maduración, el pH, presencia de calcio soluble y humedad que ocurren en la maduración.

La especialista en biotecnología busca demostrar que es posible elaborar queso Chihuahua a partir de leche sin pasteurizar libre de patógenos, cumpliendo las normas de calidad o proponer un cultivo lácteo que se añada a la leche pasteurizada y que proporcione las características sensoriales del queso Chihuahua tradicional. También buscaría analizar si las bacterias y enzimas lácticas pueden utilizarse en otros alimentos como productores de emulsiones, es decir, que faciliten la mezcla de dos sustancias difíciles de combinar para acelerar la producción de bebidas fermentadas y como aditivos.

Luz Olivia Badillo.