Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/067/16
Ciudad de México, 23 de marzo de 2016

• La composición química y propiedades nutricionales de la parte comestible del pescado (músculo) varían dependiendo de factores bióticos y abióticos.
• La especialista María Isabel Castro González recomienda consumir pescados mexicanos marinos o de cuerpos de agua dulce, no de cultivo.
• La atención a un paciente renal considera una dieta muy restringida, pero existen algunas especies de pescado que se pueden incluir en ella; un platillo preparado con pescado y con ingredientes permitidos, será también adecuado para el resto de la familia.

Dentro de las especies de pescados que se recomiendan a personas que padecen diversas enfermedades renales está el Albacora, por su proteína de alto valor biológico. En la imagen.
Foto: albacora.
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En general, el consumo de pescado aporta proteína de alto valor biológico, contiene todos los aminoácidos esenciales, por lo que es una excelente opción para cubrir las necesidades diarias de proteínas, también es fuente de vitaminas, como A y D, y minerales, tales como fósforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar.

Además, los pescados marinos y algunas especies de agua dulce son la única fuente alimenticia de ácidos grasos esenciales conocidos como EPA y DHA, pertenecientes al grupo de los ácidos grasos omega 3 (n-3).

Sin embargo, “la composición química y propiedades nutricionales de la parte comestible del pescado (músculo) varían dependiendo de factores bióticos y abióticos”, resalta la doctora María Isabel Castro González, investigadora del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ).

Castro González, quien trabaja en la línea de investigación titulada “Presencia de nutrimentos de importancia fisiológica para el paciente renal presentes en pescados marinos y de agua dulce de consumo cotidiano en México”, explica que los factores bióticos son la especie, la edad, el estado fisiológico, la zona y época de colecta; y los principales aspectos abióticos son las técnicas de captura, de conservación, procesos tecnológicos como salados, enlatado, por mencionar algunos.

Dependerá de estos factores, dice, si un pescado contiene por ejemplo mayor o menor cantidad de proteína o de ácidos grasos n-3: “Los minerales y el colesterol parecen ser nutrimentos con una mayor estabilidad, manteniéndose en rango menor, al margen de los factores antes mencionados. Sin embargo, de manera general, la composición nutrimental del pescado, es decir, de cada especie, se mantiene dentro de un rango según valores reportados en diferentes fuentes para especies marinas, en crudo”.

Someter un pescado a técnicas de cocción o preparación afectan de diferente manera la composición nutrimental. En este punto no existe una norma o tendencia, ya que factores como la especie determinan si la proteína o la grasa se pierde al someterse, por ejemplo, a un método de cocción en horno de gas, mientras que otra especie sometida a este mismo método puede concentrar los nutrimentos mencionados, agrega.

Especies de pescados para personas con problemas renales
En más de 100 especies comestibles, procedentes del centro de acopio de pescados y mariscos más grande en Latinoamérica conocido como “La Nueva Viga”, en la Ciudad de México, se determinó que por su contenido de ácidos grasos n-3 (como nutrimentos benéficos) y su concentración de proteína y fósforo (nutrimentos limitantes) y la relación entre ellas, las especies de pescado recomendables para pacientes con problemas renales son: Albacora, Besugo, Cabrilla, Carpa, Cintilla, Golondrina, Gurrubata, Lairón, Lengua, Lenguado, Lucero, Merluza, Mojarra de Nayarit, Mojarra Rayada, Nopal, Palometa, Pámpano, Pargo Mulato, Pinto, Piña, Rubia, Salmón chileno, Sardina, Tolete, Vela.

“Existen dos consideraciones muy importantes a tomar en cuenta con la inclusión de pescados en la dieta renal. La primera y más importante, es que ésta debe ser recomendada por el médico o nutriólogo, ya que es quien conoce el estado de salud de cada paciente y es el profesional que tiene la capacidad para decidir si los niveles de fósforo y proteína que aportará determinada especie de pescado, en una cantidad dada, será benéfica. La otra consideración radica en la manera en que ese pescado se prepare para su consumo”.

Desde el año 2009, la investigadora Castro González, del Departamento de Nutrición Animal “Dr. Fernando Pérez-Gil” del INCMNSZ, ha estudiado las especies de pescado marino comestible, básicamente de las costas del Golfo de México y océano Pacífico, con el objetivo de seleccionar, por sus nutrimentos benéficos y limitantes, aquellas especies de pescado susceptibles de inclusión en la dieta de pacientes renales.

“Este proyecto incluyó la selección de las especies por su precio y disponibilidad, los ensayos analíticos para el perfil de ácidos grasos, proteína, aminoácidos, fósforo, calcio, potasio; la relación entre sus nutrimentos y su valoración dentro de los niveles permitidos en diferentes patologías renales y su selección como especies potenciales”, comenta en entrevista para la Academia Mexicana de Ciencias.

Lo anterior es de suma importancia porque las enfermedades renales se tratan a nivel hospitalario de dos formas: tratamiento médico y manejo nutricional. Debido a que las enfermedades renales son diversas, el manejo nutricional tiene que ser diferente, de acuerdo con las condiciones físicas y niveles de los indicadores clínicos en cada paciente.

En algunas etapas de la enfermedad renal, los tratamientos nutricionales incluyen recomendaciones dietéticas con un consumo restringido de fósforo, potasio y proteína de alto valor biológico, la cual casi siempre incluye al pollo como alimento permitido.

La proteína de los pescados contiene un valor biológico mayor que la del pollo, sin embargo, se sabe que la mayoría de las especies de pescado contiene elevadas cantidades de fósforo. Junto con la proteína de buena calidad biológica, el pescado aporta importantes cantidades de los ácidos grasos n-3 -ya mencionados-, cuyos beneficios en los pacientes renales han sido reportados por diferentes autores.

Conociendo entonces que un paciente renal tiene una dieta muy restringida, pero que existen algunas especies de pescado que se pueden incluir en ella, entonces no cabe duda que el platillo preparado con pescado y con ingredientes permitidos, será también adecuado para el resto de la familia. Dentro de las características nutrimentales permitidas en la dietoterapia renal, el pescado ofrece otras propiedades para el resto de la familia, sobre todo si se trata de niños o de adultos mayores, tales como la fácil masticabilidad y digestión.

En temporada de Cuaresma
“Recomiendo para esta temporada cualquier pescado de origen marino al que el consumidor tenga acceso, ya sea por disponibilidad, precio o sabor. Y hago hincapié en el origen marino porque así aseguramos la proteína de alto valor biológico y la presencia de ácidos grasos EPA y DHA. En términos generales, recomiendo consumir pescados mexicanos marinos o de cuerpos de agua dulce, no de cultivo”, indica la investigadora.

Elizabeth Ruiz Jaimes.