Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/004/16
México, D.F., 7 de enero de 2016

• El nuevo miembro correspondiente de la Academia, el doctor Gustavo Barbosa-Cánovas, tiene una larga relación con nuestro país y la colaboración con personas como él es necesaria para mejorar la ciencia mexicana: Octavio Paredes.
• El investigador destaca en conferencia con motivo de su ingreso, que los avances más recientes sobre las tecnologías para la pasteurización e esterilización son: el uso de altas presiones en combinación con calor para esterilizar alimentos y la utilización de pulsos eléctricos para pasteurizar jugos de fruta y vegetales.

El doctor Gustavo Barbosa-Cánovas, de la Universidad Estatal de Washington, muestra el diploma que lo acredita como miembro correspondiente de la Academia Mexicana de Ciencias; lo acompañan los doctores Octavio Paredes (a su izquierda), Gonzalo Trujillo y Jorge Toro.
Foto: AMC/Elizabeth Ruiz Jaimes.
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El doctor Gustavo Barbosa-Cánovas, de la Universidad Estatal de Washington, se convirtió en el miembro correspondiente número cien de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC). El diploma de reconocimiento le fue entregado durante la ceremonia de su ingreso por Jorge Toro Vázquez, coordinador de la Sección de Química de la AMC, quien señaló que México se ha visto beneficiado con la relación que el investigador uruguayo ha tenido con la ciencia mexicana.

Toro Vázquez resaltó que Barbosa-Cánovas no solo ha recibido a estudiantes de posgrado o investigadores que son piedra angular del desarrollo científico del país, sino también establecido relación con grupos de investigación mexicanos, ya sea para el desarrollo de capítulos de libros o de artículos de investigación en revistas de alto impacto.

Durante su participación, en el Auditorio Cónico de la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial del IPN, el doctor Octavio Paredes López, expresidente de la AMC, mencionó que la relación con el nuevo miembro correspondiente con nuestro país es larga y que la colaboración con personas como él es necesaria para mejorar la ciencia mexicana.

Paredes López manifestó, por otro lado, estar convencido de que los estudiantes y los investigadores mexicanos deben tener mayor presencia internacional. Puso como ejemplo a Brasil, que “en América Latina es el país que más entusiasmo tiene en materia de recursos humanos para fomentar la presencia internacional en el ámbito científico y tecnológico”.

El doctor Gonzalo Trujillo Chávez, subdirector académico de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, coincidió en que el ingreso de Barbosa-Cánovas a la AMC es un orgullo y una oportunidad para que los investigadores mexicanos apuesten por la internacionalización.

La distinción de miembro correspondiente se otorga a los investigadores que, radicando fuera de nuestro país, han incidido en la ciencia mexicana. De los 2 570 miembros con los que cuenta en la actualidad la Academia Mexicana de Ciencias, cien son miembros correspondientes.

Nuevas tecnologías para la elaboración de alimentos procesados
La industria alimentaria ha crecido gracias a las tecnologías de conservación de los alimentos, sin embargo, hoy en día no solo se trata de conservar los productos, sino mantenerlos con características similares a los alimentos frescos, ecológicos y con precios razonables, lo que se ha convertido en un reto para numerosos científicos y tecnólogos de alimentos alrededor del mundo.

De acuerdo con el investigador Gustavo Barbosa-Cánovas, “la industria de alimentos ofrece productos seguros, aunque su calidad difiere significativamente de los productos no procesados. En adición, muchos de los procesos convencionales están basados en tecnologías que no son limpias, no son necesariamente sostenibles y afectan algunos aspectos relacionados con la salud”.

El científico, quien impartió la conferencia “Producción saludable y sostenible de alimentos por tecnologías no-térmicas”, tras su ingreso como miembro correspondiente de la AMC, comentó que es por ello que desde hace más de una década se ha empezado a investigar en forma sistemática y desde un punto de vista científico, tecnológico y práctico las llamadas tecnologías “no-térmicas”, las cuales no utilizan el calor o reducen su uso para la inactivación microbiana.

El profesor de ingeniería de alimentos en la Universidad Estatal de Washington y director del Centro para Procesamiento No-térmico de Alimentos de esa misma universidad, dijo que algunas de esas tecnologías no-térmicas que han adquirido relevancia y han sido incorporadas a las líneas de proceso en algunas industrias o que serán incorporadas en un futuro muy cercano son, entre otras: alta presión, pulsos eléctricos de alta intensidad, ultrasonido, plasma frío, ultravioleta (UV-C), así como la irradiación, ya muy conocida desde hace algunos años. “Estas técnicas –dijo– no solo mejoran la calidad final de los productos, además proveen de un importante ahorro de costos, energía y tiempos de procesamiento”.

Tradicionalmente la industria alimentaria utiliza la pasteurización térmica y esterilización térmica para conservar los alimentos, con lo cual se garantizan productos microbiológicamente seguros, pero el proceso altera sensiblemente la calidad final de los mismos: sabor, color, textura y aspecto general; es decir, sus características sensoriales y nutricionales.

Barbosa-Cánovas recordó que el calor se ha utilizado desde hace mucho tiempo para inactivar células de microorganismos patógenos como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, y esporas de Clostridium botulinum en un número significativo de productos alimenticios, además de la reducción de microrganismos de descomposición.

“Los tradicionales procesos de pasteurización y esterilización también pueden hoy en día lograrse por tecnologías no-térmicas y tal es así que recientemente se cambió la definición de lo que se entiende por pasteurización”, sostuvo.

Las tecnologías no-térmicas pueden ser utilizadas en combinación entre ellas o con otras, buscando efectos sinérgicos para lograr procesos más cortos y la obtención de productos de mejor calidad.

Todas estas tecnologías tienen ventajas y desventajas, y ninguna de ellas es capaz de procesar todos los alimentos, no obstante, debido a la seguridad que ofrecen, la calidad del producto final y los costos involucrados en el uso de las mismas las hacen una opción muy atractiva a los métodos convencionales, generalmente centrados en el uso del calor.

De acuerdo con Barbosa-Cánovas, los avances más recientes sobre las tecnologías son: el uso de altas presiones en combinación con calor para esterilizar alimentos y la utilización de pulsos eléctricos para pasteurizar jugos de fruta y vegetales. Los jugos que vende la cadena internacional de café más grande del mundo, todos son procesados por altas presiones, ejemplificó.

Añadió que en el sector de carnes se usan altas presiones para la extensión de vida útil de rodajas de jamones y embutidos, o en frutas y verduras en los que además se usan pulsos eléctricos, aunque “los principales retos en el tema de tecnologías no-térmicas tienen que ver con costo y tamaño de los equipos, la inercia al cambio por parte de la industria de alimentos y aspectos regulatorios”, concluyó.

Elizabeth Ruiz y Noemí Rodríguez.