Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/304/12
México, D.F., 27 de noviembre de 2012

• El equipo de investigación de Julieta Ramos Elourdy, ensaya procesos para cultivar escamoles, gusanos de maguey, chapulines, jumiles y cucarachas
• La ciencia puede aportar conocimientos para desarrollar métodos de recolección y cultivos sustentables a gran escala

En México se han identificado 549 especies de insectos comestibles.
Foto: Archivo DGDC/UNAM.

Fritos, condimentados, por puño, por taco, enlatados y exportados; hoy podemos encontrar insectos en todo tipo de variedades destinadas al consumo humano. Se conocen cerca de 2 mil especies comestibles en el mundo y tan solo en nuestro país se han identificado 549. Pero aunque son numerosos, algunos insectos están desapareciendo por la destrucción de su hábitat, la contaminación por el uso de agroquímicos, y la sobreexplotación de las poblaciones debido a su creciente demanda.

Los insectos tienen un alto valor nutricional por su contenido de proteínas, con aminoácidos esenciales en grandes cantidades, además de minerales, vitaminas y grasas de tipo insaturado. Son fuente de energía para funciones vitales de nuestro organismo y sus propiedades se comparan a las de la carne de origen animal y otros alimentos convencionales. Por ello, tienen un papel importante en la nutrición y economía en pequeñas localidades de países en desarrollo.

“La antropoentomofagia –el consumo humano de insectos– ha evolucionado a través del tiempo: desde el rechazo por las culturas llamadas ‘occidentales’ hasta su aceptación y demanda”, apuntó la doctora Julieta Ramos Elorduy, entomóloga del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) e integrante de la Academia Mexicana de Ciencias. Comenzó como una práctica local, arraigada desde culturas antiguas; pero ya es una moda internacional, y los insectos hoy se sirven en los más sofisticados platillos.

Tradicionalmente, eran recolectados a mano o con la ayuda de instrumentos simples; la gente local conocía bien dónde, cuántos, en qué etapa, sexo o tamaño podían conseguir los insectos para comer. En la búsqueda, recolección, preparación, venta, consumo y almacenamiento, los métodos tradicionales habían permitido un uso sustentable sin poner en riesgo la existencia de las poblaciones.

Sin embargo, estos métodos han cambiado hacia el uso irracional de este recurso. De las especies comestibles en México, cerca de 95 se comercializan, y algunas a gran escala. Pero por la falta de reglamentación para su adecuado manejo, no existe un control de calidad que garantice que los podemos consumir sin riesgo.

Por ejemplo, quienes se dedican a la recolección muchas veces no toman en cuenta el uso de insecticidas o los cambios en los cultivos; algunos incluso optan por engañar y venden especies similares. Su precio puede ser casi 15 veces mayor al de la carne de res, pero las ganancias en el mercado no son nada jugosas porque los insectos de mayor demanda, como el gusano blanco de maguey, cada vez son más difíciles de encontrar.

Procesos sustentables

Al conocer los hábitos, desarrollo y propiedades de distintas especies, la ciencia puede aportar conocimientos para desarrollar métodos de recolección y cultivo a mayor escala. Con nuevas tecnologías de alimentos se puede tener insectos de buena calidad, incluso más atractivos para la vista y el gusto.

Con la UNAM, la doctora Ramos Elorduy ha obtenido patentes internacionales por la creación de métodos libres de contaminantes para el cultivo intensivo de insectos destinados al consumo humano. De acuerdo a cada especie, su equipo de investigación ensaya diferentes procesos para cultivar desde escamoles, gusanos de maguey, chapulines y jumiles, hasta cucarachas.

Primero seleccionan individuos con cierto tamaño, color y nivel de actividad para colocarlos en contenedores bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, dimensiones y materiales. Cuidan de su alimentación, sin agroquímicos, y realizan estudios de tipo genético y nutricional para garantizar que las crías y el producto final tendrán las propiedades más adecuadas para ser consumidos.

En general, los métodos no requieren de mucha infraestructura, su cuidado es simple y logran ser sustentables y productivos en poco tiempo. El objetivo es promover el consumo de insectos en la dieta cotidiana, pero bajo un exigente control de calidad.

Para el futuro

Al mismo tiempo que se debe promover el consumo de insectos, hay que buscar una manera sustentable de hacerlo a gran escala, sobre todo si se consideran como una alternativa para mitigar algunos de los problemas de alimentación en el mundo.

Actualmente, la FAO impulsa esta práctica en distintas regiones del mundo; junto a la Universidad Wageningen de Holanda y consultores expertos, realizó en enero una reunión para evaluar su potencial como alimento y para garantizar la seguridad alimentaria. Entre las conclusiones del evento, en el que participó la doctora Ramos Elorduy, destacaron que los insectos pueden ser una alternativa para paliar la malnutrición o el hambre, además de una oportunidad de empleo e ingresos para personas de bajos recursos.

No solo los insectos, otras especies de invertebrados son también una importante alternativa de alimento humano, y además para la actividad ganadera y pesquera. Los consultores propusieron hacer un inventario de estas especies para conocer la dinámica y el desarrollo de sus poblaciones y estudiar los impactos en su hábitat, por ejemplo por los efectos del cambio climático.

Paula Buzo Zarzosa