Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/210/12
México, D.F., 26 de septiembre de 2012

• La exposición interactiva está abierta al público en el zócalo de la ciudad de México
• Historia, ciencia y gastronomía del delicioso producto del cacaotero, árbol nacido y domesticado en nuestro país

México se considera el centro de origen del Theobroma cacao. Actualmente son cuatro los estados de la República que lo producen: Tabasco, Chiapas, Oaxaca y Guerrero.
Foto: Arturo Orta DGDC/UNAM
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Te sumerges en la selva de Tabasco y te encuentras con un cacaotero, disfrutas de sus bellas flores y las frutas que crecen directamente en sus tallos. Del fruto de este árbol nace la materia prima para elaborar el delicioso chocolate. Esta es solo la entrada a la exposición “Ciencia con sabor a chocolate” que estará abierta al público hasta el 29 de septiembre en la plancha del Zócalo Capitalino, durante la Semana Nacional de Ciencia y Tecnología que organiza el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Esta exposición interactiva, la cual es resultado de una labor conjunta realizada por el Conacyt y la Universidad Nacional Autónoma de México a través de su dirección general de divulgación de la ciencia, abarca 500 metros cuadrados de historia, ciencia y gastronomía. María Emilia Beyer, su curadora, explicó que el objetivo principal es mostrar todo el conocimiento que a lo largo de la historia está implicado en el consumo del chocolate.

En la primera sección están las características del cacaotero, dónde crece, qué condiciones climáticas requiere y, principalmente, cómo es que México se considera el centro de origen del Theobroma cacao. Este derecho se lo ganó porque fue en nuestro país donde nació y se domesticó este árbol. Actualmente son cuatro los estados de la República que producen cacao: Tabasco (70%), Chiapas (29%), Oaxaca y Guerrero (1%).

En la segunda parte se muestra la importancia del cacao para la cultura maya y para los aztecas, cuando el dinero sí se daba en los árboles de Mesoamérica y como era un símbolo de estatus poder disfrutar una bebida hecha con cacao. Para esta sección se contó con la asesoría de investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

La tercera parte se dedica a la explicación del proceso de producción del chocolate; a través de un video nos llevan de viaje a la hacienda Jesús María de Tabasco, donde podemos ver cómo se fabrica el chocolate desde el árbol, cuando se saca el grano del fruto, luego se fermenta y los microorganismos trabajan para crear el chocolate perfecto.

Y finalmente, se presenta la parte gastronómica. En este espacio se dan consejos para distinguir un buen chocolate; además, de los mitos que existen alrededor de este delicioso producto. En esta sección se involucraron expertos chefs que compartieron su conocimiento culinario sobre el cacao.

Entre esos mitos se dice que el chocolate engorda o que provoca acné; pero el biotecnólogo Agustín López-Munguía, miembro de la Academia Mexicana de Ciencias y también asesor de “Ciencia con sabor a chocolate”, describe la composición química del mismo como “un arsenal de sustancias”. Entre ellas encontramos alcaloides, como la cafeína, con un efecto estimulante; polifenoles que son antioxidantes; activadores, como la anandamida, que actúan en las conexiones neuronales; y compuestos volátiles que le confieren su característico aroma y sabor.

María Emilia Beyer comentó que esta exposición se ha planeado desde hace siete años en la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM y se concretó hasta ahora con el patrocinio del Conacyt.

Si te quedaste con el antojo de verla y no pudiste asistir al zócalo, a partir del 12 de diciembre podrás visitarla en el Museo de las Ciencias, Universum como parte de los festejos por su 20 aniversario.

Paula Buzo Zarzosa y Mónica Genis