Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/280/16
Ciudad de México, 24 de noviembre de 2016

• Los resultados de una investigación realizada en la UAQ sugieren que el consumo de frijol común podría ser una estrategia preventiva en el desarrollo de enfermedades no transmisibles, y esto a su vez podría implicar el rescate del consumo del frijol común, un alimento básico en la dieta del mexicano.

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, así como compuestos biactivos con el potencial de disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles.
Foto: AMC/Elizabeth Ruiz Jaimes.
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El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, así como compuestos biactivos con el potencial de disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles (ENTs) como sobrepeso, obesidad, diabetes, cardiovasculares y cáncer. Entre estos compuestos destacan los inhibidores de tripsina, lectinas, ácido fítico, fibra dietaria (soluble e insoluble), péptidos, compuestos fenólicos, saponinas, fitoestoroles, entre otros.

La doctora María Guadalupe Flavia Loarca Piña, directora de Investigación y Posgrado de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), estudia desde 1996 los compuestos bioactivos en alimentos de la dieta del mexicano, principalmente en el frijol común, para identificar si estos compuestos pueden disminuir el riesgo de adquirir algunas enfermedades crónicas. “Vimos que además de su contenido de proteína, carbohidratos, lípidos no saturados y minerales, los frijoles tienen otros compuestos que conocemos como nutracéuticos (que tiene efecto en la salud), lo que hace del frijol un alimento funcional”.

Los primeros estudios que la doctora y su equipo de investigación llevaron a cabo estuvieron enfocados en los compuestos fenólicos presentes en la cascarilla del frijol, en particular se inició con el estudio de los pigmentos, tomando las antocianinas que son en gran medida las responsables del color característico de las diferentes variedades de la semilla, tal es el caso del frijol negro, y en menor proporción de frijoles pigmentados como el flor de mayo, flor de junio o frijol pinto.

También se incluyó el análisis de una fracción de polisacáridos de frijol común que actualmente se conoce como fracción no digerible o fibra antioxidante, la cual escapa a la digestión en todo el tracto digestivo, llega al colon y está compuesta de carbohidratos no digeribles como compuestos fenólicos y fragmentos de proteína que tienen péptidos con función biológica; todos estos al llegar al colon pueden ser fermentados por la microbiota asociada.

“Cuando tenemos un colon saludable la microbiota metaboliza esta fracción no digerible generando con esto tres tipos de ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, propiónico y butírico) y ácidos fenólicos. Todos estos compuesto relacionados con la salud del colon, la inhibición de la proliferación de células transformadas y con los efectos hipoglucemiantes, porque disminuye la glucosa, e hipocolesterolémicos, ya que reduce los niveles de colesterol y triglicéridos”.

En la actualidad, la doctora Loarca y su grupo de investigación se encuentran trabajando en el desarrollo y elaboración de productos nutracéuticos a base de leguminosas y cereales, así como evaluando el efecto de los productos de la fermentación colónica in vitro, demostrando que inhiben el crecimiento de células transformadas (adenocarcinoma de colon humano).

Además, ha realizado estudios en modelos in vivo, en los que se evaluó el consumo de frijol común y de la fracción no digerible en el desarrollo del estadio temprano de cáncer. A la par se ha incluido el estudio molecular con el fin de evaluar cuáles son los genes y las proteínas involucrados en estos modelos celulares in vivo cuando se consume frijol común, la fracción no digerible y su extracto de fermentación.

Los resultados sugieren que el consumo de frijol común podría ser una estrategia preventiva del desarrollo de las ENTs, y esto a su vez podría implicar el rescate del consumo del frijol común, que ha sido un alimento básico en la dieta del mexicano.

Totopos y galletas saludables
Con la idea de desarrollar alimentos saludables (tipo botana), la investigadora e integrante de la Academia Mexicana de Ciencias ha desarrollado una galleta salada de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa). La idea de agregarle avena se debe a que, de acuerdo con la doctora Loarca, es el único alimento reconocido por la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) como cardioprotector a nivel mundial.

Esta galleta la probaron mujeres que presentaron un nivel elevado de triglicéridos en la sangre y tras el consumo de este alimento durante cuatro semanas, contrarrestaron sus niveles de triglicéridos, “no les cambiamos la alimentación, lo que hicimos fue darles un snack o refrigerio”.

La galleta está patentada y es parte de una línea de alimentos de la Facultad de Química de la UAQ que por el momento solo se venden ahí. Además, el grupo de investigación encabezado por la doctora Loarca también desarrolló un totopo de frijol/maíz y por ahora está desarrollando una galleta salada tipo cracker con avena y concentrado de proteína de chícharo.

Así, en el marco del 2016 Año Internacional de las Legumbres proclamado por la Asamblea General de las Naciones Unidas, “es un buen momento para alentar el consumo legumbres como el frijol y, en este sentido, esperamos que las botanas que hemos desarrollado contribuyan a ello”.

Noemí Rodríguez González.