Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/047/20
Ciudad de México, 03 de abril de 2020

• El chile chipotle se enriquece de compuestos fenólicos —con propiedades benéficas para la salud— en el proceso de ahumado con madera del nogal de la nuez pecanera.

Chile chipotle procesado. Fotografía: Cortesía de la CONABIO

En la gastronomía mexicana se consumen muy diversos chiles en distintas presentaciones: ya sea frescos, procesados, en salsas y en guisados. Si bien se ha reconocido que estos frutos tienen compuestos fenólicos como los flavonoides que son benéficos para la salud, es necesario estudiar más a detalle cómo es que sus diferentes bioactivos interactúan entre sí o con otros componentes como la fibra, al ser procesados o consumidos en alimentos más complejos como las salsas.

En un estudio realizado por el doctor Emilio Álvarez Parrilla, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, y su equipo, encontraron que el chile chipotle al ser procesado y ahumado con la madera del nogal de la nuez pecanera se enriquece de compuestos fenólicos, principalmente flavonoides, quedando un producto de mejor calidad a si hubiera sido consumido sólo como jalapeño rojo fresco.

“Hemos visto que el humo de la madera confiere compuestos fenólicos simples derivados de la combustión de la lignina de la madera al chile chipotle. Así mismo, observamos que a pesar de que tiene un proceso de secado en condiciones no muy adecuadas y uno pensaría que tendría una pérdida de fitoquímicos, el propio humo le confirió estos compuestos fenólicos y se activó la síntesis de flavonoides; al final quedó un chile enriquecido”, comentó.

Esta investigación, que se publicó en 2015 en la revista Food Research International con el título Effect of the smoking process and firewood type in the phytochemical content and antioxidant capacity of red Jalapeño pepper during its transformation to chipotle pepper se hizo para una asociación de chipotleros, por el estudiante Jesús Omar Moreno Escamilla, el cual obtuvo el grado de doctor en 2018.

Observó el proceso de secado del chile día a día en un periodo de siete días, “concluimos que la madera proveniente del nogal de la nuez pecanera que se utiliza para secar al chile tiene un impacto positivo sobre su calidad”.

El investigador indicó que se entregaron los resultados a la asociación, que se encontraba en una disyuntiva con los nogaleros pues en un principio les regalaban la madera y ahora se las vendían, por lo que no sabían si buscar otra alternativa de madera más económica.

Entre los compuestos fenólicos que hay en los chiles se encuentran la quercetina, ácido cumárico, ácido clorogénico y la catequina, que son antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos que contribuyen a prevenir enfermedades cardiovasculares, controlar la obesidad, hipertensión e inflamaciones.

Chile jalapeño rojo fresco. Fotografía: Cortesía de la CONABIO

El integrante de la Academia Mexicana de Ciencias destacó que se ha asumido que el chile sería efectivo en interacción con otros componentes pero una de sus estudiantes de doctorado, al analizar el efecto del chile como inhibidor de las enzimas digestivas, en especial de la lipasa pancreática que es la responsable de la absorción de lípidos, asociada a la obesidad, encontró que los compuestos fenólicos ácido cumárico, ácido clorogénico, catequina y quercetina presentes en un extracto de chile no tenían una capacidad tan grande de inhibir a la enzima en conjunto como sí la tenían los compuestos de forma individual.

“Esto se explica porque hay interacciones. El chile es muy rico en ácido cumárico y al estudiar las interacciones entre diferentes compuestos fenólicos observamos que en conjunto disminuyen la capacidad de inhibir a la enzima lipasa pancreática, lo que se conoce como un efecto antagónico”, indicó el doctor, quien precisó que estos estudios se han realizado in vitro.

Es importante estudiar los compuestos individuales y qué tipo de interacción están teniendo entre ellos. Puede haber tres tipos de interacciones: el sinérgico, en donde la sumatoria de los efectos es mayor a lo esperado; aditivo, en el que la sumatoria de los efectos es la suma de los efectos, o antagónico, cuyo resultado del efecto observado es menor que la sumatoria de los efectos individuales. “Su estudio es necesario para identificar qué tipo de interacciones están ocurriendo entre las moléculas”, agregó.

El reto es abordar a los sistemas de manera más compleja, a Álvarez Parrilla le interesa particularmente la interacción fibra-fenoles-enzimas digestivas. “Los alimentos vegetales son ricos en fibra y en compuestos fenólicos. Ambos se asocian con efectos benéficos a nivel obesidad, sin embargo, no se sabe qué pasa cuando estos dos compuestos están juntos. Quiero estudiar el efecto a nivel digestivo y cómo actúan las enzimas digestivas”, dijo.

El especialista destacó la importancia de tener una alimentación sana y variada que incluya frutas y vegetales para tener una vida adecuada por la presencia de compuestos fenólicos y flavonoides.

Luz Olivia Badillo