Academia Mexicana de Ciencias
Boletín AMC/077/20
Ciudad de México, 22 de octubre de 2020

• Científica que desarrolla esta línea de investigación gana una de las Becas Para las Mujeres en la Ciencia L’Oréal–UNESCO-AMC 2020.

Viridiana Alejandra Tejada Ortigoza, adscrita al Departamento de Bioingenierías, Tecnológico de Monterrey campus Querétaro. Fotografía: Cortesía de la Investigadora.

Investigadora mexicana busca imprimir alimentos con alto contenido nutrimental. El grupo de investigación del cual forma parte está enfocado en el uso de tecnologías novedosas para el procesamiento, conservación y mejora de alimentos aplicando ingeniería y modelación matemática.

“Imprimir algunos tipos alimentos ya es posible, sin embargo, aún hay varias problemáticas por resolver, el gran reto tecnológico reside en lograr que el alimento o la mezcla sea imprimible; una vez impreso se mantenga sin colapsar y que el alimento tenga características agradables, no solo de color y sabor, sino de textura”, dijo Viridiana Alejandra Tejada Ortigoza, una de las cinco ganadoras de las Becas Para las Mujeres en la Ciencia L’Oréal–UNESCO-AMC 2020 en el área de ingeniería y tecnología.

La investigadora adscrita al Departamento de Bioingenierías, Tecnológico de Monterrey campus Querétaro señaló que la impresión 3D tiene el potencial de crear un amplio rango de formas y figuras geométricas, creando diferentes estructuras mediante la modificación de los patrones con los que se imprimen los materiales.

La joven investigadora, que ha trabajado particularmente con fibra dietética obtenida de cáscaras de frutas y sus efectos en la microbiota humana, ganó la Beca con el proyecto “Uso de la impresión 3D de alimentos para dietas personalizadas”, con dicho proyecto pretende evaluar la factibilidad tecnológica de la impresión 3D de formulaciones con alto valor nutrimental determinando las propiedades mecánicas post-procesamiento y su comportamiento reológico (que tiene que ver con la deformación y fluir de la materia).

Sobre las ventajas de la impresión 3D

La impresión 3D de alimentos permite el diseño y fabricación de alimentos saludables basados en las necesidades individuales que dependen de la condición de salud y física de la persona o grupo de personas. Imagen: Cortesía de la Investigadora.

La impresión 3D de alimentos permite el diseño y fabricación de alimentos saludables basados en las necesidades individuales que dependen de la condición de salud y física de la persona o grupo de personas; esto se logra por medio del control de la cantidad de material y su contenido nutrimental. Por lo anterior, su aplicación e impacto puede extenderse para atender las necesidades de diferentes grupos de población en hospitales, escuelas o centros deportivos, ya que se podría controlar, por medio de esta tecnología, la ingesta calórica, vitaminas, alérgenos y experiencia sensorial.

Además, por su flexibilidad en el uso de nuevos ingredientes, la impresión 3D de alimentos podría ayudar a incorporar a la dieta componentes como proteínas provenientes de insectos, superfoods, o el aprovechamiento de sub-productos industriales como cáscaras de fruta con alto contenido de fibra dietética.

“Lo que buscamos es marcar el inicio de una línea de investigación importante, no solo en el país, sino en el mundo: satisfacer necesidades específicas nutrimentales para poblaciones objetivo. El uso de esta tecnología aplicada en escuelas u hospitales podría mejorar de manera importante la calidad nutrimental a niños cuya salud se encuentra comprometida, sobretodo en un país donde la diabetes infantil afecta gravemente. La meta a largo plazo será llegar a varias instituciones con formulaciones propuestas para sus poblaciones con el afán de ofrecer alimentos de muy alta calidad nutrimental tomando en cuenta las características sensoriales de los mismos”.

Añadió que las características sensoriales que adquiere el alimento al ser impreso con cierta estructura son importantes porque afectan la percepción de quien lo consume. El uso de estas tecnologías aporta un grano de arena en el sueño de terminar con desnutrición infantil aprovechando todos los recursos a nuestro alcance, incluso, dando un uso valor agregado a sub-productos.

La importancia de la flexibilidad de esta tecnología, aunada al post-procesamiento, para producir diferentes texturas y formas radica en la posibilidad de: a) producir alimentos para poblaciones con problemas para tragar o masticar, b) incrementar el consumo de frutas y vegetales en la población infantil, c) desarrollar alimentos con menos contenido de azúcar, grasa o sal, entre otros.

Por último subrayó que la Beca asignada se utilizaría para la adquisición de ingredientes y algunos equipos para complementar el procesamiento y post-procesamiento de las muestras.

Elizabeth Ruiz Jaimes