A Ciencia cierta
17 de mayo de 2005
Miguel A. Méndez-Rojas*

El primer gran adelanto de la ciencia médica fue, sin duda, el descubrimiento de que una buena salud requerí­a una alimentación sencilla y equilibrada. Legiones de nutriólogos, dietistas y médicos (además de madres de familia) han defendido esta verdad cientí­fica desde entonces. ¡Somos lo que comemos!, escuchamos frecuentemente. Y por tanto, en una sociedad regida por el reloj y las agendas apretadas de actividades, somos un poco una mezcolanza de comidas rápidas, antojitos callejeros y fritangas cubiertas con sal y limón. ¿Te has preguntado alguna vez qué hay en los alimentos que comes?

Gran parte de las transformaciones quí­micas que sufren algunos alimentos al ser procesados, por ejemplo, durante la cocción a altas temperaturas, son desconocidas. Aunque la mayorí­a de los productos de dichas transformaciones son inocuos (en las concentraciones en que se forman), algunos no lo son tanto y requieren de una cuidadosa investigación para poder entender, y prevenir, su formación.

El descubrimiento de acrilamida (un compuesto quí­mico neurotóxico que causa cáncer en ratas y posiblemente en humanos) en papas fritas y en otros alimentos procesados ricos en almidones por un grupo de investigadores en Suecia ilustra lo anterior. Los niveles de acrilamida detectados en estos alimentos fueron cientos de veces mayores que los que la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos y la Organización Mundial de la Salud recomendaban como segura en el agua potable.

El mecanismo a través del cual se produce la acrilamida, ya que es indetectable en los alimentos sin procesar, fue determinado por investigadores ingleses y suecos recientemente en la revista Nature. Al parecer, alimentos ricos en asparagina (un aminoácido quí­micamente similar a la acrilamida, pero inofensivo y necesario en nuestra alimentación), y a la vez ricos en almidones (carbohidratos de cuya descomposición puede obtenerse glucosa, un azúcar), son susceptibles de presentar altas concentraciones de acrilamida cuando son calentados a temperaturas mayores a los 121 grados centí­grados.

Al parecer, es la reacción a altas temperaturas entre la glucosa y la asparagina la responsable de la producción de acrilamida en estos alimentos, aunque el mecanismo preciso a través del cuál esto ocurre es desconocido aún.

En Estados Unidos, estos descubrimientos llevaron de inmediato a la Administración de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés) a tomar medidas respecto a la presencia de acrilamida en los alimentos. Estudios toxicológicos, desarrollo de metodologí­as analí­ticas para determinar las dosis de exposición humana en dietas, así­ como desarrollar técnicas para evitar su formación, son parte del programa de esta agencia de gobierno.

Mientras tanto, en México podrí­amos permanecer largo tiempo callados, ignorantes ante un problema que, en palabras de Michael F. Jacobson, director del Centro para la Ciencia de Interés Público de Estados Unidos, ¡podrí­a incrementar significativamente el riesgo de cáncer en humanos!.

Necesitamos interés de la sociedad por apoyar investigaciones, en éste y en otros campos, que nos lleven a conocer con certidumbre los procesos que ocurren detrás de eventos que nos rodean cotidianamente y que potencialmente podrí­an, algunos, ser peligrosos. Solo así­, podremos prevenirlos o evitarlos.

Mientras tanto, ¿las quieres con salsa o sin salsa?

* Profesor del Departamento de Quí­mica y Biologí­a y Director del Centro de Investigaciones Quí­mico-Biológicas de la UDLA, Puebla.
mendezm@mail.udlap.mx