La Crónica de Hoy
15 de mayo de 2006
Raúl Cruz Jesús
Maíz, frijol, tunas, vainilla, huitlacoche… origen y destino mágico. Alimentos que tienen origen en Mesoamérica, centro de diversidad genética y alimentaria, algunos de cuyos misterios todos disfrutamos pero pocos conocen. En nuestros días se desconoce aún porqué nuestros antepasados comenzaron a emplear el proceso de nixtamalización —el cual se calcula inició hace 6 mil años— o cómo dieron cuenta de que el huitlacoche —que se desprende de un hongo que ataca al maíz— podía ser un alimento que proporciona grandes beneficios.
¡La zona mesoamericana era un cuerno de abundancia, marcado por los dioses, que encontró su equilibrio con la sabiduría de sus habitantes. No sólo importó la diversidad de las especies de plantas, sino la capacidad de nuestros antepasados para utilizarlas!, asegura en entrevista con Crónica, Octavio Paredes López, investigador del Departamento de Biotecnología y Bioquímica del Cinvestav—Irapuato, quien nos guía por los misterios de los alimentos mágicos.
Desconocidos. ¡Existen alimentos cuya riqueza y exotismo han conquistado el mundo, pero de los que desconocemos su parte mágica!, señala.
Un ejemplo lo es la vainilla, una planta que no se puede polinizar a sí misma y que debe ser ¡incubada! por el hombre, y de la cual no sabemos cómo se desarrolló.
Lamentablemente después de que México era el único productor de vainilla en el mundo, ahora sólo produce aproximadamente 20 toneladas de vainilla al año, cantidad que resulta insignificante ante las mil 200 que se cultivan en Madagascar.
Pero sin duda, el huitlacoche es quien encierra un gran enigma. Esta especie que se desprende de un hongo contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas, pero en una gran parte del mundo, aún se le considera, ¡una plaga!.
Sin embargo, en algunos países europeos ¡por su sabor y calidad alimenticia!, ya se le considera el ¡caviar mexicano!.
Una más es el desarrollo del nopal tunero, que constituye una aportación de México al mundo, ya que todas las variedades de importancia económica actual tienen su origen en nuestro país, y ningún otro pueblo se le ocurrió que tuviera usos medicinales, nutritivos y aún de delicia culinaria.
Sus aportaciones medicinales son múltiples: para la fiebre se bebe su jugo, la pulpa cura la diarrea y su fruta se puede utilizar para el exceso de bilis.
Y dentro de ellos, también se encuentra el amaranto, cuyo consumo en la época precolombina era muy popular, incluso se utilizaba en ceremonias religiosas, donde era mezclado con sangre humana de los sacrificios que se hacían para venerar a los dioses.
De ahí viene el origen de los dulces que conocemos como ¡alegrías!, el cual consiste en amaranto reventado al que se le agrega miel. El nombre proviene por que al consumirlo los indígenas cantaba y bailaban.
Maíz y frijol. Estos dos granos son ¡por excelencia! los más representativos de Mesoamérica, explica Paredes López en el libro ¡Los alimentos mágicos de la culturas indígenas de Mesoamericanas!.
El maíz tuvo en la tortilla (tlaxcalli) su principal aportación ya que esta ha sido el producto que ha sido el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su desarrollo y supervivencia por más de tres mil 500 años.
Actualmente el beneficio es tal que las dos botanas nixtamalizadas por excelencia, los totopos y las tostadas, están colocadas en el segundo lugar de ventas en el mundo después de las papas fritas.
En cuanto al frijol, México es el principal centro de origen y domesticación del frijol común, en su suelo es posible encontrar las variedades enmalezado, silvestre y criollo. Estudios recientes muestran que varios componentes del frijol pueden estar relacionados con la prevención y cura de algunas enfermedades del hígado, el cáncer, la hipertensión y osteoporosis.
Pulque y tequila, elíxir de los dioses
¡Pero Mesoamérica no sólo aportó alimentos al mundo, también dio origen a dos bebidas que han trascendido al paso del tiempo!, menciona el ex presidente de la AMC.
El pulque fue una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos de la zona, ¡a la par de lo que fue el vino para los pueblos mediterráneos!.
Tal es su arraigo que no ha bastado más de 500 años de desprestigio para eliminar su consumo, calificado de ¡segunda! en comparación con el vino y la cerveza.
Por su parte, el tequila es la bebida más representativa de México, además de ser la primera en el mundo con denominación de origen cuya materia prima tarde siete años en cultivarse.
Esta bebida actualmente se ha visto ¡disminuida en su credibilidad! por la adulteración que ha sufrido en sus presentaciones, pero aún así es una de la mejores cartas de presentación de México en el mundo.